Elaboração de licores de Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh Myrtaceae produzidos a partir do fruto in natura e desidratado
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Universidade Federal do Oeste do Pará
Resumo
Myrciaria dubia, Myrtaceae is known as camu-camu, stands out for its high content of vitamin
C and polyphenols. The aim of the study was to characterize and develop liqueurs of fresh
(dehydrated) and dehydrated (camu) camu-camu fruit. In partnership with DEVERAS
AMAZONIA, liqueurs were prepared using fresh fruit with cachaça (1: 1) and dehydrated fruit
(1: 4). The infusion was stirred every 24 hours for the first 5 days, followed by resting for a
further 15 days. At the end the infusions were filtered and syrup at 63 ° Brix was added. The
primary liquor was left to stand for a further 15 days followed by filtration and filling. For
liqueurs and fresh juice, pH, total acidity, alcohol content, soluble solids (Brix°), vitamin C
content, total polyphenols and fruit ripening index were analyzed. The volatile constituents of
the liqueur aroma were determined by gas chromatography coupled with mass spectrometry.
The pH, acidity (%), Brix ° and vitamin C (mg / 100mL) of fresh juice was 2.89; 1.93; 8.9 and
137.6 and for LFIN it was 3.05, 8.27, 40, 33.93 and for LFD it was 3.23, 13.53, 40, 36.27
respectively. The fruit ripening rate was 4.68%. Both liquors the alcohol content was adjusted
to 16 ° GL. The phenolic compound content of LFD was higher than that of LFIN. Α-Terpineol
stood out as a major constituent in both liqueurs. The drinks had a characteristic fruit flavor,
high bioactive compounds content and a pleasant taste.
Resumo
Myrciaria dubia, Myrtaceae é conhecida como camu-camu, se destaca por seu alto teor de
vitamina C e polifenóis. O objetivo do estudo, foi caracterizar e desenvolver licores do fruto de
camu-camu in natura (LFIN) e desidratado (LFD). Em parceria com DEVERAS AMAZÔNIA,
foram elaborados licores, utilizando o fruto in natura com cachaça (1:1) e fruto desidratado
(1:4). A infusão foi agitada a cada 24 horas nos primeiros 5 dias, seguido de repouso por mais
15 dias. Ao final as infusões foram filtradas e adicionada calda a 63° Brix. O licor primário foi
deixado em repouso por mais 15 dias seguido de filtração e envase. Nos licores e suco in natura
foi realizado análises de pH, acidez total, teor alcoólico, sólidos solúveis (Brix°), teor de
vitamina C, polifenóis total e índice de maturação do fruto. Os constituintes voláteis do aroma
dos licores foram determinados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas.
O pH, acidez (%), Brix° e vitamina C (mg/100mL) do suco in natura foi de 2,89; 1,93; 8,9 e
137,6 e para o LFIN foi de 3,05, 8,27, 40, 33,93 e para o LFD foi de 3,23, 13,53, 40, 36,27
respectivamente. O índice de maturação do fruto foi de 4,68%. Ambos os licores o teor
alcoólico foi ajustado para 16° GL. O teor de compostos fenólicos do LFD foi superior ao do
LFIN. O α-terpineol se destacou como constituinte majoritário em ambos os licores. As bebidas
apresentaram flavor característico do fruto, alto teor de compostos bioativos e sabor agradável.
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ROCHA, Maniusia da Mota. Elaboração de licores de Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh Myrtaceae produzidos a partir do fruto in natura e desidratado. Orientadora: Rosa Helena Veras Mourão; Coorientador: Adenilson Sousa Barroso. 2019. 19 f. Trabalho de Conclusão de Curso ( Ciências Agrárias) - Universidade Federal do Oeste do Pará, Santarém, 2019.Disponível em: https://repositorio.ufopa.edu.br/handle/123456789/1240